Life, Priceless

My Diary. My Unexpected Journey. There and Back Again. And What Happened After. - J.R.R Tolkien

咖啡日記 - irresistible

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  1. 2010/11/19(金) 17:07:11|
  2. 咖啡
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三明治

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自己說雖然不好意思, 不過我做的三明治真的非常好吃.
要做出好吃的三明治, 銳利的刀子是相當重要的工具,
新鮮剛出爐柔軟的麵包如果沒有一把好刀子就不行,
銳利的刀讓洋蔥及番茄的切面乾淨俐落, 不拖泥帶水.
沒有這些細節, 三明治的美味會大打折扣的.

要讓三明治的麵包乾爽的祕訣是在麵包上抹上大量的奶油,
讓水分不會大量滲入麵包體, 溼掉的麵包口感就不好了.
我不喜歡抹太多奶油, 所以在平底不沾鍋放上小塊奶油
融化後把切好的土司麵包稍微煎一下, 這樣一來效果有了而
奶油也用得少.

煎過的麵包上面塗上美奶滋 (家裡只有松露美奶滋 XD),
以及兩種不同的黃芥末 (Dijon, Whole Grain), 烤牛肉
跟辛辣的 arugula 最搭了, 加上清脆的紅洋蔥以及新鮮
的番茄, 這家裡做的烤牛肉三明治比外頭買得到的要好吃
多了!

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萵苣燻鮭魚三明治 -

用了麵包機做的法式麵包, 手製的香檳芥末醋,
capers, 薄切紅洋蔥 & frisée 萵苣生菜.

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  1. 2010/11/17(水) 20:42:45|
  2. 美味
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Miscela D'oro Grand Aroma

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I got bored easily... (sigh...)

最近就是這種情形, 沒試甚麼新的咖啡豆, CCC 家的豆子品質又好又穩定,
三款主要的 espresso 豆 Rustic, Toscano, Aficionado 各有特色,
加上新方向 Apollo, 喝得慢的人兒就輪流的在這幾個裡打轉,
沒有一定被喝咖啡制約的我們輕鬆暇意的, 要是咖啡豆喝完了早餐
想喝熱的我就改泡英式奶茶.

話說最近因為報名參加去德國試駕BMW new M1 prototype
抽籤沒被抽到, 正感覺有點怨歎的時候在 HB 看到一篇討論義式
咖啡豆風味的文章, 裡頭 Jim 提到的 Staleness by Design
聽起來蠻有意思的, 美國的 artisan 烘培廠講究烘培的新鮮度以及使用
100% Arabic 豆, 與義大利大部份地方烘培廠混合著 robustas 豆
的 espresso 配方口味大為不同, 這個口味配方上的戰爭始終在論壇上
引起爭議, 這篇文章提出了一個跟以往不同的觀察方向.

口味這種東西主要還在偏好, 難說有絕對的好壞, 就算口味,
也不能保證一直不變.

我在義大利的咖啡體驗一般來說都蠻好的, 對大部份的義大利人
而言, 咖啡真的就是生活中一個很自然的部份, 像是喝水一樣,
沒有甚麼特別的, 車站, 小吃店, 餐廳, 路邊攤, 處處都可以看到
賣咖啡的, 起床了, 走路走累了, 工作到一段落了, 喝杯咖啡休息,
誰也不會看著那 15 - 20 ml 的咖啡, 小啐一口, 跟你說喝到了
巧克力的甜味, 藍莓的酸味, 以及焦糖的苦味. espresso 就像是
在台灣到處可以看到的泡沫紅茶似的, 就算這樣, 好喝不好喝還是
有差別的, 百年來演化下, 當地的烘培廠們也發展出依照當地人
口味烘出的豆子配方.

Miscela D'oro 是位在義大利南邊西西里島北邊小鎮 messina
的一間烘培廠, 擁有傳統南義咖啡濃厚口味的特色. 我在西西里
島的時候喝到最好喝的其實是在 Catania 附近 ionia cafe 烘的豆子,
espresso 那種甜度, 成熟的風味以及豐富的層次感, 真是令人驚艷.
那種口味才是我心中最令人印象深刻的南義咖啡. 不過這裡買不到,
所以這回來試試這家也是位於南義的烘培廠.

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比起平時慣喝的豆子來說, Grand Aroma 的豆子算是相當巨大的,
表面像是均勻打過蠟般的明亮光滑, 雖然沒有滲油, 但是明顯看得出
是油份不少的豆子. 這一點在研磨的時候感覺非常非常的明顯.
研磨的靜電情形相當嚴重, 咖啡粉名副其實的到處飛, 咖啡屑沾黏
在磨豆機刀片的情形相當嚴重, 也因為如此, 放入的豆子重量以及
真的研磨完畢倒濾杯的豆粉重量有一定的差異, 需要稍微調整習慣
的計量方式 (笑), 花了不少時間試不同研磨刻度以及重量的差別,
這時心理小小慶幸這包豆子有 1000 克, 足夠做許多實驗. 包裝
沒有印烘培日期, 店家說保存期限到 2012 年 5 月, 依此類推
應該是 5-6 個月前烘培的豆子, 可咖啡的 crema 算豐厚, 應該
是因為 robustas 成份的存在, aroma 整體來說有點稻草, 焦糖,
煙草, 麝香以及發酵酒精的味道, 跟習慣的甜香味有蠻明顯的差異.

espresso 單喝的酸味極低, 喜歡明亮果酸味的人要失望了, 但苦味
以及甜味的表現相當突出而均衡, 咖啡豆原本果子的特質已經完全
被烘培產生的甜味以及純度蓋掉,香醇的感覺像是喝陳年的烈酒,
比較起全 Arabic 的優雅或者是淺培保留咖啡豆原本風味的風味,
這種完全靠烘培技巧出來的濃厚口味, 可以說是烘培藝術的展現吧!
完全不同的 flavor/aroma profile, 環肥燕瘦各有千秋.

學習在南義的做法 - 加上糖攪拌後一口喝下真過癮.

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(剛泡好的 espresso 還沒加糖, 右邊那杯已經被我偷喝一口...)

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話說回來, 這種強烈濃厚的苦甜口感不應會被牛奶搶掉
味道, 應該適合作成卡布的. 可作成卡布卻沒有想像好喝.
CC 說也不能說不好喝, 只是沒有平時喝的卡布那麼好,
我也有相同的感覺. 也許是個人口味不同, 是我選擇這款
咖啡豆我只想單喝 espresso (加糖更佳).
覺得原來慣喝的全 Arabic 新鮮烘培豆子那種優雅的風味
跟牛奶的甜味更相襯. 私自猜想這是不是北義的卡布較常見
而南義幾乎看不到有人喝加牛奶的咖啡的原因呢?

PS. 12/10 號打開包裝, 12/18 號開始起香味開始變得柔和,
聞起來稻草以及煙草味減低, 淡淡的木頭煙燻香裡開始聞得出
烤過杏仁的甜味. 12/19 號卡布裡黑巧克力味道開始變強, CC
說卡布的味道變得相當好喝. 烈酒的風味倒是開始淡入背景,
相當有趣的變化, 尤其考慮這並不是最近烘的豆子, 讓我想到
陳年的好波爾多紅酒在開瓶之後需要氧化來釋放出美好的味道.

咖啡豆亦然? 不是在排氣狀態的豆子, 與氧氣混合之後仍然緩慢
的產生變化. 我見過 illy 咖啡豆雖然在未開封時藉由氮氣保鮮,
但接觸空氣之後快速老化, Miscela D'oro 這款豆子竟然能夠在
開封後十天變化成這種成熟的風味, 是當初在好奇心之下嘗試沒有
想到的驚喜! Crema 仍然稠密豐富, 似乎完全不會消散似的.


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  1. 2010/11/12(金) 17:03:42|
  2. 咖啡
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咖啡日記 - Cognac Coffee & Tulips

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打烊前的咖啡店已經沒有客人, 我放上喜歡的 jazz CD,
用賽風煮上一壺曼特寧, 在杯子裡倒入 irish whiskey
以及咖啡, 加上打發鮮奶油. 撒上一點巧克力粉, 再幫自己
調了最簡單的放上一片檸檬的 gin & tonic, 我們坐在咖啡店昏暗
的燈光在殘存的咖啡香味之下聽著爵士樂吃著當天剩下的現烤餅乾.
朋友從台中特地來喝咖啡, 而我總像灰姑娘似的要在宿舍關門前回去,
他說這是他喝過最好喝的愛爾蘭咖啡, 我也是這麼想的, 當然,
對於兩個二十歲不到的年青人, 'best' 是一個非常 subjective 的定義.

那時所謂的愛爾蘭咖啡做法不正統, 不在咖啡店打工後我再也沒有自己
做過愛爾蘭咖啡, 偶而在 menu 上看到會點, 但從那時之後再也沒喝過
印象中那讓我懷念的 '愛爾蘭咖啡'. 總是咖啡的味道如果沒有被淡而無味
的牛奶沖散, 也會被刺鼻苦口的酒精蓋過.

家裡沒有愛爾蘭威士忌或是任何的威士忌, 但總有一瓶陳年的干邑白蘭地,
招待朋友或者偶而做甜點時拿來用, 最近剛巧用完了, 心理一方面念著要做
愛爾蘭咖啡來喝, 但比起威士忌來說, 我更喜歡干邑白蘭地那種 smoth 的口感,
想想陳年熟成的干邑白蘭地特有的棗泥甜以及焦糖香跟 espresso 的味道也
滿搭的, 所以還是選一瓶好的干邑白蘭地 - Remy Martin 1738 Accord royal.

傳統的愛爾蘭威士忌, 上層放的是厚厚一層高脂肪含量的未打發鮮奶油,
咖啡與未打發鮮奶油能明白分隔的祕訣是在加了酒的咖啡裡加入不少糖,
是在咖啡裡集合了三種 sinful 美味 - 酒精, 糖, 以及脂肪的飲料.

實驗配方:
6 grams coffee sugar
1 shot (30 ml) cognac
2 shots (50-60 ml) espresso
1-1.5 tbp heavy cream

我不喜歡咖啡裡酒精味道太重, 所以打定主意要把酒精燒掉, 在杯子裡注入
干邑白蘭地和糖之後點火讓她在杯子裡燃燒, 我們把燈關上, 黑暗中淡藍色
的火焰像是夜空中煙火一樣漂亮. 酒精燒了好一陣子, 這時候用咖啡機萃取了
2 shots 的 espresso, 倒入杯子裡和琥珀顏色的酒混合均勻, 上層再緩慢的
淋上鮮奶油 (heavy whipping cream).

與其說是加了酒的咖啡倒更像是加了咖啡的雞尾酒, 相當大人風的飲料
入口鮮奶油的滑順口感跟香醇的干邑白蘭地融合在一起是一絕, 但也將咖啡的味道
蓋過. 以雞尾酒來說相當順口, 在外頭下著雪的小木屋裡喝別有一番風味.

依照我的口味, 下回我會將酒減半, 酒和咖啡裡不加糖, 放上加了糖粉
打發的鮮奶油, 糖分以及脂肪成份都會減少, 但是能保留咖啡的味道,
滑順的口感以及淡淡的酒香. 也許, 繞了一大圈, 當時青澀少年的我早
發現我喜歡的味道了.

可愛的鬱金香

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  1. 2010/11/07(日) 17:21:33|
  2. 咖啡
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b-day weekend

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成人最棒就是可以決定自己想做的事, 不須要等待別人幫你決定,
生日更是一個可以任性而為的藉口...

CC 說週末飛到紐約過生日怎樣? 我說要飛紐約不如去巴黎,
可只有一個週末能做的事太少, 那不然我們在芝城過個被 pamper 的週末吧!

我們預定了住在半島酒店享受它們的 spa,
在 couple's suite enjoy couple's massage,
預約了 les nomades 的法式晚餐,

我任性的想著一定要用 IITTALA 的 Kastehelmi 盤吃 Vanille 的蛋糕,
一定要是 1996 年的 Krug 香檳, 不要 95 也不要 98,
就是要 in your face 的 96.

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在 16 層樓的房間看出去的 view 是 water tower park.
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豐富細緻的泡沫以及像是黃昏時夕陽光線般金黃的色澤,
入鼻是香甜熟成的梨子香味, 混著糖漬李子, 以及蜂蜜的甜香,
入口第一印象是檸檬皮, 嫩薑, yeasty, sour sherry, 口味集中
的讓人印象深刻, 跟預期的一樣是一瓶 in your face, 相當
有個性的一瓶酒, 酸味在溫度略暖之後逐漸變得溫和而均衡.

You can tell the wine is still very, very young.
Actually painfully young but very powerful.
The flavors are complex and full of different layers.
In years to come this wine will likely to develop
into something out of this world.

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CC 送了我一個很酷的 Tumi 隨身行李箱,
對於細節相當挑剃的他對於 Tumi 許多小地方的設計讚賞不已,
期待帶著這個有我名字縮寫 (monogram) 的行李到處去旅行 (笑).
  1. 2010/11/02(火) 22:29:37|
  2. 生活
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Old World Charm - Les Nomades Chicago

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芝城的法國餐廳多是 fusion, 極少走傳統路線,
Les Nomades 算是比較走傳統口味的法國餐廳.
除了口味傳統之外, 餐廳在許多細節上也選擇走
相當正式的路線, 從 dress code, 搭配菜餚的
繁複銀製餐具, 搭配酒種的各式 Riedel 酒杯
(從餐桌上的酒杯以及是否有醒酒壺可以大略知道
他們點的酒種 ex. burgundy, bordeaux...etc)
侍者的服務態度也專業謹慎.

經營已經有 32 年的 Les Nomades 現在的主廚是
Chef Chris Nugent. 餐廳現在提供兩種 prix menu -
4 or 5 courses. 曾經看過有人反應每道都是 bite size,
不過我們覺得量還不少, 尤其是肉類的主菜.

入座之後侍者會詢問 would you like some champagne?
這一點蠻有趣的, 對於帶著女士們來吃飯的男士來說
這是一個表示浪漫的好機會.

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我們點了兩杯粉紅香檳當 apéritif
小聲的討論想點的菜色以及搭配的餐酒,
打消了 wine pairing 的計畫, 經驗是我們點 wire pairing
無論量再如何的少我們都沒有辦法喝完, 桌上放滿充滿各種酒色
玲瓏的杯子是有趣不過這回我說不然我們點瓶好喝的餐酒就好了.

我一直喜歡波爾多的紅酒, 2005 雖然年輕可是是相當不錯年份,
跟酒侍說那我們來試這瓶 Château Grand-Puy-Ducasse Pauillac.

值得一提的是, 餐廳的酒單相當 impressive! 喜歡葡萄酒的不會失望.

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餐廳的燈光相當暗, 桌子與桌子的距離相當近,
客人們之間小聲的交談, 侍者大多用眼神以及肢體與彼此示意,
所以整體來說還算安靜.

正式上菜前廚房先上了主廚招待的松露湯, 我和 CC 都是
對松露像是上癮般的忠實喜好者, 像是制約似的, 聞到松露
就食欲大開 (XD).

Plats Premiers
Seared Diver Scallop, cauliflower, braised oxtail, grain mustard oil
Herb roasted Maine Lobster, sunchoke, confit leeks, Cognac jus

我的龍蝦肉既甜美肉質又嫩, leeks 與鮮奶油的味道以加入龍蝦腦的白蘭地
醬汁調味相當美味. CC 的干貝的火侯也恰到好處的剛好.

Deuxième
Roasted parsnip soup, chestnut, duck confit, beluga lentils, ginger froth
Crispy poached egg, crawfish, Maitake mushroom, rouge vif d’etampes, Iberico ham

CC 的湯看起來平平無奇可是味道卻出奇意外的豐富, 我的 poached egg
蛋白的部份稍微硬了些, 不過火腿的味道以及湯汁都很好吃.

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Les Poissons
Hiramasa: Tokyo turnips, preserved truffle, haricots verts, langoustine sauce
Tasmanian Salmon: Maitake mushrooms, fennel, Riesling emulsion

我另外點了一杯勃根地的白酒搭配我的魚,
Bernard Moreau et Fils, Bourgogne 2008, 相當可口的白酒,
搭配 Hiramasa 美味加分, 不適合搭配鮭魚.

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Les Viandes et Les Volailles
Rack and Loin of Lamb, Chanterelle mushrooms, English peas, lardons and basil jus
Slow-Roasted Veal Tenderloin, wild mushrooms, pommes purée, preserved lemon, sauce Périgueux

我點了三分熟 (medium rare) 的羊排, 除了份量略大之外也是相當可口.
不過 CC 的小牛肉更美味些.

Château Grand-Puy-Ducasse 醒了約有三十分鐘,
非常漂亮的閃著紅寶石光澤的紅酒, 香味非常非常的吸引人,
剛入鼻的成熟櫻桃, 黑莓, 草莓的果香濃郁, 帶著杏桃派的甜味,
還有略微烤過的胡桃木香, 剛入口時味道與香氣比起來略淡,
可以明顯感覺出是年輕的酒 (笑), 放置了一段時間後酒的味道
更好喝.

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Les Desserts
Classic Soufflés, choose Grand Marnier
Fresh Apple Tart with green apple sorbet

Les Nomades 的甜點選擇相當多, 傳統的 Souffles 可能是最受歡迎的甜點,
幾乎每一桌都有人點, 我點了 Grand Marnier 口味的 Souffles, CC 點了
蘋果派佐餐聽自製的青蘋果 sorbet, Souffles 口感很 fluffy 還不錯, 青蘋果
sorbet 這時吃相當清新可口.

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整體來說我們相當喜歡廚師的手藝,
排盤雖然沒有現在流行的 fusion cusine 花俏討喜,
但是傳統的烹調方式以及調味相當合我們的口味.

聽說米其林 11 月要出芝加哥版的評論,
Alinea 我們想要拿到三顆星星沒有問題,
Les Nomades 在口味上雖然做得相當好,
服務也沒話說, 但室內空間的限制上可能會是他們
的缺點.

比如說因為桌子與桌子之間的距離狹窄, 在一桌客人
離開之後換新桌布整理之際對於隔壁客人或多或少會有些
intruding 的感覺, 上菜速度偏快, 所以醒酒的時間需要計畫,
麵包給的有點多, 既然是切過的麵包如果能夠讓客人選擇,
單個一個個上會更符合餐廳正式的氣氛, 不過這一點以餐廳的
空間分配方式幾乎是不可能的. 還有就是正式的法國餐廳會在
上菜與上菜中間整理一下桌上掉落的麵包屑, 或者在桌布不小心
沾上的酒漬上蓋上餐巾紙, 以維持用餐環境的完美, 這一點因為
空間的限制關係就變得相當不方便. 當然以上都是屬於小事,
只是相對應於餐廳的正式走向畢竟是小小的遺憾.

整體來說我們相當享受整個用餐的經驗, 光是為了能吃到傳統
烹調方法的菜色我們都會再度光顧. 只是下回考慮到食量不大
應該要選擇 4 course 的 pfix menu.

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  1. 2010/11/02(火) 10:26:07|
  2. 美味
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