Life, Priceless

My Diary. My Unexpected Journey. There and Back Again. And What Happened After. - J.R.R Tolkien

Intelligentsia Black Catt Project - Honey Badger v1.1

honey-badger-package.jpg

Intelligentsia 的限量版咖啡 Honey Badger v1.1,
是一般咖啡豆兩倍的價錢, 混合了巴西以及肯亞的咖啡豆,
官網說咖啡特色十足適合喜歡果酸味咖啡的人.

extraction.jpg

果然是特色十足的咖啡, 真的是好明亮的酸味! 豆子光香氣就
滿滿的宜人果酸味. 相較于平時熟悉的焦糖牛奶糖味兒讓人眼睛一亮,
入口明顯的萊姆跟黑醋栗的酸味以及藍莓以及蔗糖的甘甜味,
是一款非常適合單喝 espresso 或是作成順口的 Americano,
咖啡以酸味以及甜味為主, 完全喝不到苦味.

她的甜味是清爽的果子甜味, 跟牛奶的甜味方向不合,
作成拿鐵或是卡布特色會被壓抑, 但是特別適合單喝,
絕對是讓人印象深刻的 espresso.

espresso-20110124.jpg

01302011
之前我以為不同的沖泡咖啡方法, 味道的走向總還大致上是固定的,
這包 honey badger 因為愛她的果酸味, 所以都是單喝 espresso
或是 americano, 週日下午想說試試法壓吧, 喝了一口, CC 說怎麼
果子味沒了, 我喝了一口, 果然果子酸味不見了, 不過說酸味不見了
不完全正確, 果酸也許還在, 但是因為苦味 dominate, 那股迷人的
果酸就被掩蓋了, 我把兩杯咖啡倒了, 用咖啡機重新泡了兩杯 americano,
這回果酸味又明顯了. 是因為法壓熱水沖泡的溫度太高? 時間 (3mins) 太長?

話說回來 honey badger 真的甜, 喝完 espresso 的杯子倒了水,
喝起來還都是像是蔗糖水的甜味.
  1. 2011/01/24(月) 20:20:59|
  2. 咖啡
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溫度實驗 (brewing temperature profile)

BZ07 跟 Elektra Semiautomatica 的 group design 相當類似
(控溫細節上稍有不同), 都是源於 1980 年代初期的 Brasilia design.

沖煮頭外接加熱/保溫裝置的設計, 溫度的調整速度快, 但是並不是
一個平穩的曲線, 同理之下也較難微調以及定溫, 反應在沖煮水溫上
是一個鐘型的曲線.

i12-photobucket-com-albums-a240-jim-schulman-Elektra-ElektraModifiedWBCTest.jpg

(圖一 出處: Home Barista)

這一點跟傳統的 1961 年開始 E61 利用熱水循環加熱沖煮頭的設計
顯然不同. 循環熱水的溫度穩定, 是她的優點, 但同時也代表要長時間的
放水 (flushing) 來控制沖煮水溫 (聽說 大型的 E61 commercial machine
的設計較佳, 但家用/prosumer 的E61確實得用長時間 flush 來控制水溫,
這一點讓 direct plumbed in 變成 a must)

9343_flush-time.jpg

(圖二出處: Home Barista)

我因為想驗證這個沖煮水溫的曲線, 還特別買了一個溫度計,
流動的液體溫度原本就不容易測, 想要知道短短 30 秒的溫度
曲線代表需要的溫度反應時間也要夠短, 否則有量不如不量,
反應時間最快的是 IR thermometer (紅外線溫度槍), 可以
這個目的來說, 水量少, 與冷空氣接觸之後表面溫度冷卻快,
測量容易有誤差, 也想過買個有 USB 插頭的, 直接可以在電腦
上畫曲線, 不過這個平時更找不到使用方法, 還看到一個
IR/Thermocouple 兩用的儀表, 可以指定或者利用 TC 校正
原料發射率也很酷, CC 說有人會拿這測量家裡不同牆面的溫度,
再補強溫度較低牆面的 insulation. 林林整整諸多的選擇以及
不同的測量方法真讓人大開眼界.

考慮測量的興趣以及環境, 要專為這個單一測量目的買個特別
的溫度計以及設計出誤差值夠滿意的方法並不是我覺得值得的
價格, 所以買了一個 (至少我覺得好像還有其他用處) 的溫度計
新代的Thermapen (上星期剛花了 $100 買這星期居然打八折了... ).
一般來說 thermocouple 的溫度計 reading time 是探針的
response time 加上 sensor time (雖然一般廣告通常強調探針
的 response time), 這個價位的溫度計 reading time 通常遠遠
長過 thermapen 的 claim (3 secs reading time), 同時也看上
她的準確度 (在我有興趣的溫度範圍誤差值是 +/- 0.4 C), 拿到
溫度計之後我有做過測試, 如果測量物件溫度不是持續變化中的
時候確實 reading time是 3-4 秒.

溫度計的探針很細 -
thermapen-1.jpg

溫度計在實驗室校正過後, 附上 NIST 校正證書, 自己校正得考慮
所在地跟海平面高度的差距, 硬水軟水, 沸點不見得是 100 C, 如果
準確度很重要的話還是在實驗室校正方便些.

打開電池蓋子可以用迴紋針調整各種設定: 攝氏/華氏, 電池模式,
顯示整數或是小數, ...etc.

thermapen-2.jpg

測量環境:
BZ07 熱機時間 60 mins (其實 25-30 mins boiler 壓力已經足夠,
但是我一般來說會熱個 45分 +, 水溫以及狀態會更穩定)
我的機器 boiler pressure 穩定值: 1.1 - 1.2

探針位於 portafilter 的 spout (噴嘴中間), BZ07的附設的 double spout
是封閉式的, 除了可以保證探針在測量時完全浸在水裡之外同時也減少了
熱水直接接觸空氣降溫的效應 (同時也是沒有直接接探針在沒有裝 portafilter
的沖煮頭出水網上的原因).

Video: BZ07 Temperature Boiler Pressure Started at 1.1 Bar



在各種不同客觀狀態下, 同一種狀態作數次測量, 每次測量從按鍵開始 30 秒:

1. 確認 BZ07 的水溫曲線與圖一 Elektra Microcasa 一致

2. 第一次沖泡的沖煮溫度較低 (最高點 ~ 92-93 C), 沖煮過程
中沖煮水溫的曲線是緩慢逐漸上升 (PS. 曲線中的前兩三秒需要考慮
溫度計的反應時間所以應該並沒有反應現實溫度). 機器在頻繁使用
下沖煮溫度會略比 idle 後使用得高 (最高點 ranging from 95-97C).

這一點我非常同意 Jim Schulman 描述的:
They both show a slightly rising temperature profiles during the shots, and they do get hotter as shots where done more frequently, levelling out at around 96C to 98C during the set done at 1 minute intervals. This is similar to little Elektra, and presumably all other machines with bolt to the boiler groups (what Dan calls "Dragon" machines). These machines are very easy to get about right, impossible to get exactly right.

我喜歡 BZ07 的一點是它不須要複雜的 flushing routine,
我向來都是 flush 一兩秒鐘, 或者根本不 用 flush, 早餐的
咖啡因為是第一泡, 所以原本沖煮溫度已經算低的了.

有人說他用長時間的 flush (14 -21 secs) 也能達到低溫沖煮
的效果, 這個照溫度曲線來看也有道理, 不過也許跟個人口味或
者每台機器調整的程度也有關係, 我試過長時間的 flush, 我個人
覺得口味有 wash off /fade away 的感覺. 不過當然這可能跟我
用的咖啡, 水流速度, 以及其他的客觀環境搭配起來不適合也有
可能 :P Who knows? 不過重點還是要找到自己喜歡的口味不是嗎?

2010 年 La Marzocco's Strada 介紹了在沖煮咖啡的過程當中
用上不同壓力曲線的模式, 壓力當然對於咖啡的萃取又有相當程度
的影響力, 這個新方向改變 (顛覆)了原本人們對於咖啡口味的定義,
在開啓咖啡 '新潛力' 的同時也提出一個疑問, 到底我們在尋找甚麼?

我跟 CC 說, 咖啡界的人都想在改變已知的參數來達到結果的最佳化,
但怎麼會有最佳化的 taste 呢? 每個人的口味都不一樣, 就連今天
喜歡的, 明天都說不準是不是一樣, 剛吃過的東西, 聞到的味道也都
會影響下一個入口東西的味道, 連目的都無法固定了, 怎麼去 '最佳化'
呢? 我覺得這時候, 無論是 Brasilia, E61 或者其他設計, 所謂'好' 機器
的定義端在於 performance 的穩定性, 當使用者瞭解機器能夠表現的
範圍不會有意外時, 就更能夠操作出意想中的結果. 同時, 選擇的方向
也需要看使用者的口味以及需求. 記得之前說過我不是很能瞭解為
甚麼許多人廣用 '熱巧克力' 描述心目中所謂的好 espresso, 因為雖然
我承認有著濃稠 crema 的 espresso 在味道均衡的時候確實在口感
以及口味上讓人容易聯想到熱巧克力, 我也常常在咖啡裡飲出這個特質,
但如果這是 espresso 好味道的結論的話實在太廣義而單調了.

有些人, 應該會跟我一樣, 對於 Jim 說的話深有同感:

In terms of my personal taste, I like this machine (along with the Bezzeras) better than the E61s, home DBs or anything else below about 5K. This is not going to be true for everyone, but could hold for those who give greater weight to the flavor of espresso, rather its mouthfeel and intensity.

  1. 2011/01/17(月) 00:38:38|
  2. 咖啡
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Piero Fornasetti - Designer of Dreams

fornasetti-plates.jpg

"I miei sogni li traduco in realtà, qualunque cosa faccia"
I translate my dreams into reality, whatever I do
- Piero Fornasetti

Piero Fornasetti 的設計, 像是呈現夢境的結果.
最廣為人知的是他以歌劇名伶 Lina Cavalieri 的臉為主角
繪畫的數百種表情創作 (Tema e Variazioni), 這個系列
的陶瓷盤每一個設計都有一個獨立的號碼來分別代表.

因為是夢, 每個人看到的都是不一樣的,
11 月的時候, 我在這兩個 expressions 上看到當時的自己,
像是做夢般的著迷著, 從米蘭訂的盤子在一個月之後終於寄到,
盒子被我丟在壁爐前又放了快一個月,
這兩天才掛上.

一月大地是雪白的, 風很大, 細細的像霧的雪漂亮的在空中飄著,
坐在椅子上凝視著牆上的臉. 還像是做著一個無聲的夢.

  1. 2011/01/12(水) 23:40:50|
  2. 生活
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Holiday Meals @ Home

New Year's Eve 2010.12.31

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Foie Gras Torchon with Pickled Cherries, fig jelly, and Strawberry Cubes Marinated in Balsamic Vinaigrette

紅酒醋漬櫻桃佐鵝肝是在 Thomas Keller's French Laundry 食譜裡看到的,
第一次看到時心理抱持著相當大的懷疑, 也許是被甜醬佐鵝肝的傳統口味制約,
怎麼也想像不出搭配酸櫻桃的味道. 剛好在超市看到新鮮摘的 bing cherries,
買了一些來照著食譜泡紅酒醋. 搭配的 fig jelly 還有用 陳年 balsamic Vin
泡過的草莓是看家裡有的一些材料覺得味道應該搭的配菜. Foie Gras 上面
撒的粗海鹽在味道上有畫龍點睛的效果. 醋漬櫻桃的味道蠻有意思, 淡淡的酸
一方面口味覺得清新, 二方面更襯托出櫻桃特別的香味以及甜味.

red-wine-braised-beef.jpg
Red Wine Braised Short Ribs

這道紅酒燉牛肋排雖然從準備開始到可以上桌的時間很長, 不過準備的時間和
力氣不多, 除了剛開始將牛肋排兩面煎過以及炒香味蔬菜之外, 大部份時間就是
鐵鍋在烤箱裡烤著, 在沙發上看書的時候不時的聞到烤箱裡傳出濃濃的肉湯味
以及月桂葉等香草的香氣在冬天是種幸福的感覺.

帶骨牛肋排的油脂很多, 烤了三個小時之後的肋排肉已經相當柔軟, 去骨之後
需要花時間將油一勺一勺的舀出 (如果是前天晚上事先做好放冰箱之後牛油
凝固之後更容易些). 濾掉蔬菜泥之後的肉汁濃縮之後是這道菜的精華 :)

快到晚餐的時候, 把三色胡蘿蔔 (紫色, 橘紅色, 黃色) 以及馬鈴薯用水煮熟,
(煮蘿蔔的水裡加了少許橄欖油, 馬鈴薯快要煮熟時倒出多餘的水改加一些牛奶)
青豆以及珍珠小洋蔥用熱水稍微燙一下.

所以說主菜搭配滋潤的燉牛肋排的是水煮蔬菜, 也許是個人口味吧, 不過這種
搭配蠻適合我的口味, 每一種蔬菜的味道都因為這樣而凸顯出特色, 蘿蔔以及
馬鈴薯根莖類蔬菜不同方向的特有甜味, 青豆以及珍珠小洋蔥彷彿帶來了春天
的錯覺, 跟帶著濃厚肉汁口味的牛肋排無論是口感或者是味道都是強烈的對比.

2010 最後一天晚餐的 rebellion: 我討厭一眛追求重口味的享受, 哪一天也許
大部份人的記憶只剩各式被油脂覆蓋的人造香味, 需要專家告訴你哪裡以及
甚麼東西好吃而沒了自己分辨的能力, 我想要記得吸收水和陽光, 在大地擁抱下
的植物的味道. 能夠以珍惜的心來面對這些越來越少而逐漸被遺忘的古老傳統.

dom-2002.jpg

跨年的香檳是 Dom Perignon 2002 (RP 96分, 還建議大夥變賣現金
來屯集一個拖拉庫的所謂繼 1996 以來的最好年份). 也許我這瓶是 lemon,
因為我和 CC 都不喜歡這一瓶, 對我們而言 Citrus 過重同時混著濃濃的奶油香,
有股不太協調的感覺, 但讓我們印象深刻 (not good impression) 的是還是
那股出乎意料留在舌頭上的那茉莉花茶的苦澀味.

魚子醬的味道相當棒, 一人一支小珍珠湯匙直接舀著吃, 鹹鹹的魚子
帶著奶油的甜香味, 跟這款香檳完全不搭, 還是要搭配可以清味蕾的
無味伏特加才好啊.

tsar-imperial-ossetra.jpg



Christmas Day 2010.12.25

christmas-roasted-chicken.jpg

簡單的烤雞佐黑松露醬汁, 燒烤時墊在雞身下吸飽雞汁的根莖類蔬菜
(onions, butternut squash & cauliflowers), 雙色小番茄炒四季豆.
搭配 Krug N.V. Champagne.



Christmas Eve 2010.12.24

caviar-cauliflower-flan.jpg

魚子醬佐花椰菜奶布丁, 又是一道 Thomas Keller's French Laundry
裡的菜, 花椰菜奶布丁還不錯吃, 不過我們很快的把上頭的魚子醬清掉後
決定魚子醬還是單吃更棒些 :P

petrossian-salmon.jpg

petrossian 說它們的 smoked salmon 口感綿密無人能比,
果然以 smoked salmon 來說是上級品, 煙燻味不會太重,
加上柔軟得像是奶油般的口感, 淡淡的鹹度剛剛好足夠來
襯托出魚肉的甜味

mangalica-ham.jpg
Mangalica 生火腿, 在所有我吃過的各種生火腿中是味道最甜的,
讓人大為驚艷.

lemon-butter-scallops.jpg
鮮煎干貝佐加了 capers 的檸檬奶油醬.

home-shrimp-risotto.jpg
蝦子義式燉飯, 這道比較花時間準備, 撥好蝦仁的蝦頭以及蝦殼用
橄欖油加上切碎的紅蔥頭以及大蒜煎香後倒入白酒以及香草煮成
的高湯煮的燉飯. 撒上切碎的巴西里葉片相當有聖誕節的氣氛.

餐飲搭配的是 007 香檳 - Bollinger N.V. 各種討人喜的果味相當
適合聖誕佳節.
  1. 2011/01/04(火) 21:35:18|
  2. 美味
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